Το σταφύλι, ο μούστος, το πετιμέζι και η σταφίδα χαρίζουν την πλούσια γεύση και το μεθυστικό άρωμά τους σε πλήθος αλμυρών και γλυκών συνταγών… Αυτή η εποχή επιμένει να μας σαγηνεύει με τα φρούτα και τα λαχανικά της. Μάλιστα, οι πάγκοι στις λαϊκές αγορές ξεχειλίζουν από σταφύλια, με το πρώτο σκίρτημα του φθινοπώρου, αφού οι καρποί των αμπελιών βρίσκονται τον Σεπτέμβριο στην πιο ώριμη και γευστική στιγμή τους.
Οι ειδικοί, θα φτιάξουν μαζί τους εκλεκτά κρασιά ή άλλα αποστάγματα και ξίδι, το πιο ιδιαίτερο από τα παιδιά του σταφυλιού, ενώ άλλοι θα πάρουν πετιμέζι, μούστο και σταφίδες και θα νοστιμίσουν πλήθος αλμυρών και γλυκών συνταγών.
Λίγη… μυθολογία
Όλα ξεκίνησαν όταν ένας βοσκός του βασιλιά της Αιτωλίας, Οινέα, ανακάλυψε ένα φυτό γεμάτο στρογγυλούς, ζουμερούς καρπούς σε τσαμπιά και το πήγε στο βασιλιά του. Ο Οινέας έστυψε τους καρπούς, δοκίμασε το χυμό τους και ενθουσιάστηκε. Εμφανίστηκε λοιπόν τότε ο θεός Διόνυσος και ονόμασε αυτόν το χυμό «οίνο» και τους περίεργους αυτούς καρπούς «σταφύλια».
Υπάρχουν λοιπόν, αμέτρητες αναφορές σε πολλά κείμενα αρχαίων για το κρασί και το μούστο και, μάλιστα, πολλές από αυτές είναι σε συνταγές. Στα βιβλία του Αθήναιου υπάρχουν αναφορές για το πετιμέζι, την κρητική γλυκίνα (ένα είδος ψωμιού με μούστο και ελαιόλαδο), ενώ και ο Απίκιος είχε γράψει για μια σάλτσα με βάση το βρασμένο χυμό σταφυλιού και τις σταφίδες και μια άλλη με χοιρινό κρέας μαγειρεμένο σε μούστο με δαμάσκηνα. Στο Βυζάντιο επίσης ήταν πολύ δημοφιλής η οινούντα ή μουστόπιτα, ένα γλύκισμα «αποτελούμενον εξ αλεύρου μετά γλεύκους βρασθέντος», τουτέστιν η γνωστή μουσταλευριά.
Σήμερα υπάρχουν πολλές συνταγές με μούστο και πετιμέζι, άλλες καθαρά ελληνικές και άλλες που ήρθαν με τους Έλληνες της Μικράς Ασίας. Χαρακτηριστικές μικρασιατικές συνταγές είναι τα ρετσέλια, για την παρασκευή των οποίων έβραζαν κυδώνια, πορτοκάλια, μήλα, σύκα ακόμα και ντομάτες ή γλυκιά κολοκύθα σε μούστο, οι παχιές κρέμες με βουβαλίσιο γάλα και πετιμέζι και ο μυρωδάτος κόκκινος καβουρδισμένος χαλβάς.
Στη βόρεια Ελλάδα φτιάχνουν πολύ σουτζούκια -που ενίοτε θα τα συναντήσετε και ως κιοφτέρια ή μουστοσάλαμα- για την παρασκευή των οποίων κολιεδάκια ξηρών καρπών βουτάνε σε μούστο και αποξηραίνονται στον ήλιο. Υπάρχουν επίσης πολλές παραλλαγές από μουσταλευριά, μουστόπιτα και μουστοκούλουρα, ενώ ένα διάσημο γλυκό της Νάουσας είναι και το περίφημο «κόρες στο μέλι», δηλαδή κολοκύθα βρασμένη στο πετιμέζι και σερβιρισμένη με καλαμποκόψωμο.
Διαβάστε τη συνέχεια ΕΔΩ